Những ngày hè nóng bức, về nhà có sẵn đĩa rau khoai hoặc rau muống luộc, bỗng nhiên cảm giác bức bối, mệt mỏi tan biến, cái bao tử lại lên tiếng đòi thức ăn
Có thể dễ dàng nhận thấy, giống với nhút, cà, dưa muối, món tương được người xưa chế biến để làm thức ăn cất trữ lâu ngày. Bởi ngày xưa còn đói nghèo, thức ăn không sẵn như hiện thời nên con người phải nghĩ cách chế biến những món ăn có thể dùng được hàng tháng, thậm chí hàng năm.
Nó là chất “giải nhiệt” và “xúc tác” để những bữa tiệc mâm cao cỗ đầy được ngon hơn. Để có được chum tương ngon, đòi hỏi ở người làm tương sự kỳ công, tỷ mẩn. Công đoạn trước nhất của quy trình làm tương là làm mốc. Đặc biệt, Nam Đàn hiện có hai đặc sản khá nổi tiếng là dê Cầu Đòn và bê thui Nam Nghĩa.
Theo kinh nghiệm của những người làm tương lâu năm ở Nam Đàn, chỉ có giống đỗ ở đây và được trồng trên bãi bồi ven sông Lam ở vùng đất này mới làm được tương ngon. Tương trở thành nguồn thức ăn tẩm bổ hàng ngày, giúp con người có sức để sinh sản và tái hiện sức cần lao.
Bước vào khối Phan Bội Châu (thị trấn), nơi được công nhận Làng nghề làm tương, tôi đã cảm nhận được mùi thơm nức tỏa ra từ những chum tương đặt ở quanh vườn của các hộ gia đình. Có nhẽ, mục đích trước nhất của người xưa khi chế biến món tương là dùng để chan cơm, vì khi ấy cuộc sống nghèo khó, không mấy khi có cá, thịt để ăn.
Từ khi còn nhỏ, bà đã được mẹ trao truyền bí quyết làm mốc, ngạ tương. Tương còn được dùng để kho cá. Nếu lấy đỗ từ vùng khác hoặc đem giống đỗ ở đây đi trồng ở vùng khác chắn chắn khi làm tương sẽ không có được hương vị đặc trưng.
Những con cá tươi được làm sạch kho với nước tương bằng nồi đất sẽ dậy lên một mùi thơm. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm nức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được.
Lúc này, nếu đong vào chai, khi để lắng ta thấy chai tương có 3 tầng. Nếp được vò kỹ và hông thành xôi, sau đó rải đều ra nong. Nó cũng giống như vải thiều Lục Ngạn, nhãn lồng Hưng Yên chỉ quen với khí hậu, thổ nhưỡng nơi nó được sinh thành. Phải chọn loại nếp chính mùa, hạt chắc mẩy và có mùi thơm. Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng bây chừ đốn làm bằng nếp.
Công đoạn tiếp theo là chế biến đỗ tương. Điều này đem đến cho ta câu hỏi: Vì sao chỉ có giống đỗ tương của Nam Đàn và trồng trên đất phù sa ở Nam Đàn mới đem đến hương vị đặc trưng cho tương của nơi đây? Phải chăng nó được thu nhận và ấp ôm bởi khí thiêng núi sông của vùng đất được xem là địa linh tài năng này? Đó là lý do để người ta khẳng định cái quyết định làm nên hương vị đặc trưng của tương Nam Đàn chính là giống đỗ tương bản địa.
Người khác lại nêu quan điểm yếu tố quyết định thuộc về “bí quyết” của người làm tương, được trao truyền từ đời này sang đời khác trong một gia đình. Muốn tương thơm ngon phải rang chín đều nên khi rang phải nhỏ lửa, tốt nhất là rang vào nồi đất đỗ sẽ chín rất đều.
Trên cùng là đỗ, giữa là nước và dưới đáy là mốc. Sau hơn 10 ngày, nếu mốc có màu hoa cải hoặc màu đen óng như mật mía là đạt yêu cầu.
Xin được nói thêm về đỗ tương- vật liệu chính để chế biến món tương. Ngạ tương xong, hàng ngày vào buổi sớm, người làm tương mở chum, dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Công đoạn ngạ tương thường được thực hành vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều, sau đó che chắn chum tương cẩn thận.
Những ngày nắng hè tháng 6, tôi về thăm nhà một người bạn ở Nam Đàn- nơi làm tương có tiếng.
Nhưng khác với các món ăn nêu trên, món tương được chế biến kỳ công hơn, dùng được lâu hơn và tất nhiên là bổ dưỡng hơn
Và không thể không kể đến các món thịt luộc tái (bò, dê, lợn) chấm nước tương, có thêm ít gia vị như gừng, tỏi. Khi xôi nguội, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn. Những món ăn đậm chất đồng quê ấy trước đây có mặt thường nhật trong mỗi gia đình nông thôn. Nay chắt của bà có đứa đã học lên lớp 10, bà vẫn còn nắm giữ bí quyết làm tương ngon.
Nếu vô tình hoặc cố ý cho thêm một thứ gì vào, chum tương sẽ bị hỏng. Mỗi lần, đoàn đại biểu tỉnh Nghệ An ra thăm Bác, chẳng thể nào không mang theo một ít tương ra làm quà biếu. Khi nguội, đỗ được đem xay vỡ đôi rồi pha nước lã sạch và cho lên bếp, nấu khoảng chừng 10-12 giờ. Nấu xong, nước đỗ được chuyển sang chum và đem phơi nắng chừng 1 tuần, khi nước đỗ tỏa mùi thơm ngát là lúc có thể ngạ tương.
Bà cho hay, bà biết làm tương từ thời con gái, khi chưa bước chân về nhà chồng. May mắn được gặp bà Nguyễn Thị Hồ (gần 90 tuổi), người làm tương ngon nổi tiếng một thời. Nếu thực hiện đảm bảo chất lượng và đúng quy trình, chum tương có thể dùng được từ 2- 3 năm.
Lâu ngày về quê, được ăn món cá kho tương, hẳn nhiều người muốn ở lại lâu hơn, ngày ra đi cái hương vị ấy hẳn còn vấn vương. Tương đạt chuẩn là khi giở ra ngoài mùi thơm nức còn phải có màu vàng rơm hoặc màu cánh gián. Nếu không có hương vị của tương thì hai thứ đặc sản ấy sẽ khó có được hương vị như chúng đang có.
Giờ đây, trong những quán ăn trải qua, nó là những món được thực khách ưu tiên sau khi đã dùng bia rượu, các loại thức ăn giàu chất béo, chất đạm.
Mới hay, câu ca xưa đã nói lên nỗi lòng của những người con xứ Nghệ xa quê một cách thật sâu sắc, cụ thể và đầy nét nhân bản: “ Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/ Nhớ ai giãi nắng dầm sương/ Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao ”. Tương còn là một thứ nước chấm. Nguyên liệu chính để làm tương toàn là những thứ gần gũi, thân thiết với cuộc sống hàng ngày: đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước.
Lưu ý là phải chọn loại muối tốt, đem phơi vài nắng để các loại tạp chất bay đi và tan đi rồi mới dùng để ngạ tương. Đây được xem là công đoạn khó nhất trong quy trình làm tương, quyết định căn bản sự thành bại của sản phẩm.
Các loại vật liệu làm tương được pha trộn với một tỷ lệ nhất quyết, tùy thuộc vào bí quyết và kinh nghiệm của từng gia đình. Khi ăn bát cơm chan tương, ta cảm nhận được vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đỗ, hương thơm của ruộng đồng trong nếp xôi, vị đậm đà của biển cả trong hạt muối và vị nồng ấm của mạch đất quê hương qua từng giọt nước.
Phải chọn loại chính mùa, hạt đều tăm tắp đem vò kỹ, phơi khô và rang. Có nhẽ cả 3 cách lý giải ấy đều đúng, đó chính là biểu lộ của quan niệm về khí trời, mạch đất và con người giao hội trong một sản vật (thiên-địa-nhân).
Có người lại cho rằng, nguồn nước của vùng đất này giữ vai trò quyết định. Khi múc hoặc rót tương để dùng phải lắc hoặc khuấy đều. Nghe nói, xa quê hàng chục năm Bác Hồ không bao giờ quên được hương vị của nước tương. Theo Làng Việt. Thưởng thức món này, có lúc ta tưởng chừng như trên đời này không có thứ gì ngon hơn nữa. Nay đã rời bục giảng, suốt ngày bận tất bật với việc dỗ mấy đứa cháu nhỏ, nhưng vẫn không thể nào quên được hương vị của nước tương.
Mỗi lần tôi nhớ đem tương về, thế nào hôm đó cả nhà cũng được thưởng thức món cá kho tương, rau khoai hoặc rau muống luộc chấm tương.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét